Ферментация — процесс брожения органического вещества при участии ферментов.
В первоначальной ферментации нет ничего загадочного, её продукт — сухой тихое вино, очень кислое на вкус и ничем не примечательное по характеру. Оно должно быть нейтральным по характеру, чтобы вторичная ферментация (и следующий за ней автолиз) оказали необходимое, но незначительное влияние на вкус.